Es gibt Gerichte, bei denen sich der Aufwand sofort lohnt — hausgemachte Pasta gehört dazu. Der Unterschied zu gekaufter Pasta ist enorm: zarter Biss, intensiverer Geschmack, eine Textur, die Saucen besser aufnimmt. Das Grundrezept ist simpel, die Variationen endlos.
Grundrezept: Frischer Pastateig
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Mehl (Tipo 00 oder Halbweissmehl)
- 4 Eier (Groesse M)
- 1 EL Olivenoel
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Mehl auf die Arbeitsflaeche schuetten und eine Mulde formen. Eier, Olivenoel und Salz in die Mulde geben.
- Mit einer Gabel die Eier langsam mit dem Mehl verrühren, dann mit den Haenden zu einem glatten Teig kneten. Das dauert 8 bis 10 Minuten — der Teig soll geschmeidig sein, nicht klebrig.
- In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig portionsweise duenn ausrollen — mit der Pastamaschine oder dem Nudelholz. Für Tagliatelle etwa 2 mm dick, für Ravioli etwas duenner.
Variationen
Tagliatelle
Den ausgerollten Teig locker aufrollen und in 8 mm breite Streifen schneiden. Aufschuetteln und auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen, bis das Kochwasser bereit ist. Kochzeit: 2 bis 3 Minuten in reichlich Salzwasser.
Ravioli
Zwei duenne Teigplatten ausrollen. Auf die eine Platte im Abstand von 5 cm kleine Haefchen Fuellung setzen — Ricotta mit Spinat ist ein Klassiker. Die zweite Platte darüberlegen und um jede Fuellung herum festdrücken. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder Messer ausschneiden. Kochzeit: 4 bis 5 Minuten.
Pappardelle
Wie Tagliatelle, aber breiter: 2 bis 3 cm. Passen hervorragend zu kraeftigen Fleischsaucen und Ragouts.
Die besten Saucen für frische Pasta
Frische Pasta braucht keine aufwaendige Sauce — im Gegenteil. Einfache Saucen lassen den Teig-Geschmack zur Geltung kommen. Hier meine drei Favoriten:
- Butter und Salbei: Simpel und perfekt für Ravioli. Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie leicht braun wird (noisette). Frische Salbeiblaetter darin knusprig braten, über die Pasta geben, mit Parmesan bestreuen. Zwei Minuten Arbeit, grosser Effekt.
- Ragu alla Bolognese: Das Gegenteil von schnell — mindestens 3 Stunden langsam geschmort. Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein), Soffritto, Tomaten, ein Schuss Milch für die Cremigkeit. Passt hervorragend zu Tagliatelle und Pappardelle, die breiten Nudeln nehmen die Sauce perfekt auf.
- Aglio e Olio: Knoblauch in duenne Scheiben schneiden, in gutem Olivenoel bei niedriger Hitze goldbraun werden lassen. Chiliflocken dazu, fertig. Zehn Minuten, kein Aufwand, grossartiges Ergebnis. Für Spaghetti oder Tagliatelle.
- Cacio e Pepe: Nur Pecorino Romano und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Klingt trivial, ist aber technisch die anspruchsvollste Sauce: Der Käse muss mit dem Pastawasser zu einer cremigen Emulsion verruehrt werden, ohne zu klumpen. Wenn es klappt, ist es ein Offenbarung.
Tipps vom Profi
- Mehlwahl: Tipo-00-Mehl ergibt einen feineren, geschmeidigeren Teig als normales Weissmehl. Gibt es in den meisten grösseren Supermaerkten. Alternativ funktioniert Schweizer Halbweissmehl sehr gut.
- Teigkonsistenz: Der Teig darf nicht kleben — wenn doch, etwas Mehl dazugeben. Aber lieber sparsam: Zu viel Mehl macht den Teig trocken und die Pasta zaeh.
- Kochzeit: Frische Pasta braucht deutlich weniger Kochzeit als Trockenware. Probier nach 2 Minuten — sie ist schneller fertig, als du denkst. Wenn sie an der Oberflaeche leicht aufquillt, ist sie meistens perfekt.
- Salzwasser: Koche immer in reichlich Salzwasser. Pro Liter Wasser ein gehaeufter Essloeffel Salz. Das Wasser soll schmecken wie das Meer. Und heb immer eine Tasse Kochwasser auf — es ist der Geheimtipp für cremige Saucen.
- Ruhezeit nicht auslassen: Der Teig muss mindestens 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich viel leichter ausrollen. Ohne Ruhezeit kaempfst du gegen einen widerspenstigen, zusammenziehenden Teig.
Aufbewahrung
Frische Pasta lässt sich gut vorbereiten. Ungegart haelt sie im Kühlschrank 1 bis 2 Tage (auf einem bemehlten Tuch ausgelegt). Zum Einfrieren: Pasta auf einem Blech vorfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfuellen. So klebt nichts zusammen. Gefrorene Pasta wird direkt ins kochende Wasser gegeben — nicht auftauen, sonst wird sie matschig. Kochzeit verlängert sich um etwa eine Minute.
Frische Pasta herzustellen ist eine Faehigkeit, die sich für den Rest deines Lebens auszahlt. Einmal gelernt, willst du nie wieder zurück zur Trockenware — zumindest nicht am Wochenende, wenn die Zeit es erlaubt. Wer lieber auswärts essen geht, findet in meinem Restaurant-Guide für Winterthur einige Adressen, die frische Pasta auf der Karte haben.